Wisst ihr schon, was ihr an Weihnachten zum Dessert serviert? Ich habe da einen Tipp für euch: Canelés de Bordeaux mit viel Vanille, Orange und etwas Rum.
Klein aber oho: Carnelés
Diese kleinen Leckerbissen sind eigentlich ganz einfach zu machen, lassen sich sehr gut vorbereiten und ich wage zu behaupten, dass sie alle Esser zufrieden stellen werden. Was ihr allerdings braucht, sind die typischen Formen aus Kupfer – sonst bekommen die Canelés nicht ihre karamellige Kruste und die gehört einfach dazu. Ich habe mich an ein Rezept aus der Süddeutschen gehalten, das ich euch sehr empfehlen kann. Lediglich den Puderzucker habe ich auf etwa 75 g reduziert. Das reicht. Die Canelés werden sonst viel zu süß. Das Rezept reicht ziemlich genau zum Befüllen von sechs typischen Canelés-Formen. Anstatt mit Orangen serviert, kann ich mir die Canelés auch gut mit frischen Beeren (Him-, Heidel- und Erdbeeren) vorstellen. Probiert sie aus – ich denke, ihr werdet nicht enttäuscht sein…
Canelés gehen auch gut zum Kaffee oder zwischendurch. Es muss nicht unbedingt der festliche Nachtisch sein, aber gerade als solcher passt er ganz besonders gut, finde ich. Sie schmecken lauwarm schon sehr lecker, aber noch besser, wenn sie komplett ausgekühlt sind, da erst dann die äußere Karamellschicht so richtig knackig ist.
Hier gut erkennbar: Die dünne, knackige KaramellschichtAußen knackig, innen fluffigBon Appétit und frohe Weihnachten!
Das Auge isst ja bekanntlich mit. Also starten wir doch gleich mit einem Bild meiner optisch ungewöhnlichen „Sachertorte“…
Außen bunt, innen Sacher
Sieht die nicht herrlich aus? Lebensfreude pur! Meine Mutter hatte sich zu ihrem 65. Geburtstag eine Sachertorte gewünscht und ich habe sie gemacht – wenn sie auch optisch ganz anders daher kommt. Eigentlich verstecken sich unter all dem Pomp auch gleich zwei Torten. Neben der Optik unterscheidet sich die „Sachertorte à la Violet“ auch dadurch, dass ich ihr noch hauchfeine Marzipanschichten hinzugefügt habe und eine intensive, dunkle Schoko-Ganache anstelle des normalen Schoko-Zuckergusses. Obwohl sehr selbstkritisch, war ich diesmal doch sehr begeistert! Daher bekommt ihr heute mein Rezept.
Folgende Zutaten benötigt ihr:
💗 Für die Tortenböden:
260 g dunkle Schokoladenkuvertüre (mind. 55 % Kakao)
300 g zerlassene Butter
2 Vanilleschoten
200 g Puderzucker
200 g Rohrohrzucker
10 Eier (L)
280 g feines Weizen- oder Dinkelmehl
💗 Für den Keksboden:
100 g feines Weizen- oder Dinkelmehl
30 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
60 g Butter
1 Eidotter
1 EL Vanillezucker
💗 Für Füllung und Glasur:
300 g Aprikosenkonfitüre (75 % Fruchtanteil)
200 g Marzipanrohmasse
450 g Schlagsahne
200 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakao)
40 g weiche Butter
💗 Für die Deko:
500 g weißer Rollfondant
etwas Kakaobutter
Cassis-Fruchtpulver
Macarons
unbehandelte Blüten und Früchte
Floristenkreppband für die Stiele der Blüten
Zunächst habe ich mir zwei Tortenringe auf 20 und 23 cm Durchmesser eingestellt und mit Backpapier ausgelegt. Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen. Beiseite stellen. Nun dem Puderzucker das ausgekratzte Vanillemark zugeben und mit der zerlassenen Butter solange schlagen, bis sich alles gut verbunden hat. Die Eier trennen und die Eigelbe einzeln unter die Butter-Puderzucker-Mischung rühren. Parallel dazu das Eiweiss mit dem Rohrohrzucker steif schlagen. Nun noch die geschmolzene Kuvertüre gleichmäßig unter die Mischung rühren. Auf den Schokoteig schließlich das steife Eiweiss geben und das Mehl darüber sieben. Nun alles vorsichtig unterheben und den Teig anschließend auf die Formen verteilen.
Meine Kuchen waren etwa 50 Minuten im vorgeheizten Ofen. Nach etwa 20 Minuten habe ich von 150 Grad auf 100 heruntergeregelt. Mein Ofen ist leider etwas speziell – vermutlich ist das Thermostat kaputt. Schaut einfach, ob euch die Hitze ausreicht. Wenn die Kuchen zu stark bräunen, einfach mit einem Stück Folie abdecken. Nach dem Backen die Kuchen etwas abkühlen lassen und anschließend auf einem Kuchengitter vollständig erkalten lassen. Aus den Zutaten für den Boden einen Mürbeteig kneten und auf die Größe eures unteren Tortenrings ausrollen. Den Boden einstechen und bei 150 Grad etwa 10 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.
Nun die Marzipanrohmasse auf 3 Portionen aufteilen und sehr dünn ausrollen. Die Marzipandecken sollten die Maße eurer Torten haben. Die Aprikosenkonfitüre erwärmen. Ich habe meine nochmal sehr fein püriert, da sie sehr stückig war. Die Böden je zweimal teilen. Nun den Keksboden dünn mit etwas geschmolzener Kuvertüre bestreichen und den ersten Boden darauf platzieren. Jeden Boden nun gut mit warmer Aprikosenkonfitüre einpinseln und abwechselnd mit den Marzipanböden schichten. Zum Schluss den Kuchen auch von Außen mit der Konfitüre einstreichen.
Nach dem ersten Einstrich mit Ganache/ Der Anschnitt/ Blumendeko frisch aus dem Garten
Für die Ganache nun die Zartbitterkuvertüre hacken und 200 g Schlagsahne aufkochen. Die kochenden Sahne über die Schokolade gießen und zu einer homogenen Masse verrühren. Etwas abkühlen lassen und anschließend in kleinen Stücken die weiche Butter dazugeben. Die Ganache kräftig aufschlagen. Nun die Torte einstreichen. Ich benötige dafür immer 2 – 3 Schritte. Die Torte zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.
Zum Schluss den Fondant ausrollen und die Torte damit überziehen. Das Muster habe ich mit Hilfe einer Torten-Schablone und einer Mischung aus geschmolzener Kakaobutter und Cassispulver auf dem Fondant angebracht. Anschließend noch die Blütenstiele mit Krepp umwickeln und Blüten und Macarons auf der Torte arrangieren. Evtl. benötigen die Macarons etwas essbaren Kleber um in der gewüschten Position zu bleiben. Die fertige Torte könnt ihr dann mit der restlichen Sahne (aufgeschlagen und ungesüsst) servieren. Das passt perfekt und auf die extra Kalorien kommt es jetzt auch nicht mehr an. 😜
Besondere Anlässe erfordern besondere kulinarische Ausschweifungen. Und in diesem Feld hat die französische Pâtisserie ja so einiges zu bieten. Da zum Pfingstwochenende seit langem mal wieder die ganze Familie zusammen kam, gab es die berühmte Erdbeertorte „Le Fraisier“ (der Erdbeerstrauch). Diese Leckerei ist durchaus aufwendig in der Herstellung und definitiv nichts für Anfänger, aber es lohnt sich! Die Torte war sehr schnell weg und alle waren happy. Für mich hat die Fraisier es direkt unter die top five meiner Lieblingstorten, bzw. -desserts geschafft.
Vollendete französische Pâtisseriekunst: Le Fraisier
Neugierig geworden? Dann kommt hier gleich die Zutatenliste…
Für eine Springform von 28 cm Durchmesser habe ich verwendet:
🍓 Für die Biskuitböden:
4 bio Eier (s)
4 EL Rohrohrzucker
6 EL Dinkelmehl Type 630
2 EL heißes Wasser
Prise Salz
Msp. Weinsteinbackpulver
🍓 Für die Streusel:
35 g bio Butter
4 EL Rohrohrzucker
5 EL Dinkelmehl
1 Prise Salz
🍓 Für die Creme:
200 g bio Schlagsahne
150 g bio Magerquark
100 g bio Mascarpone
2 gehäufte EL sanapart
400 ml bio Vollmilch
1 Vanilleschote
3 bio Eigelbe (s)
40 g Speisestärke
30 g bio Butter
100 g Rohrohrzucker
🍓 Außerdem:
etwa 500 g frische regionale Erdbeeren
gemahlene Pistazien und Pfefferminzblätter zum Garnieren
Ganz, ganz „unauffällig“ steht es in der Zutatenliste wieder einmal vor jedem tierischen Produkt, das ich verwende: bio. Und ja, das liegt mir sehr am Herzen. Ich selbst verwende nur noch selten tierische Produkte und wenn, dann achte ich auf höchste Qualitätsstandards. Das sind wir den Tieren einfach schuldig. Und auch uns selbst. Darum: Bitte verwendet nur tierische Zutaten, wenn sie ethisch verträglich erzeugt wurden. ❤️
Zuerst habe ich die Biskuitböden hergestellt. Ich habe diese auf zweimal gebacken: Also zwei Eier getrennt, das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif geschlagen. Die Eigelbe mit 2 EL Zucker und 1 EL heißem Wasser dickschaumig aufschlagen. In die Eigelbmasse 3 EL Mehl und die Msp. Backpulver einsieben. Das Mehl gleichmäßig einarbeiten und zum Schluss das steife Eiweiss vorsichtig unterheben. Nun schnell in die Springform geben (vorher natürlich fetten oder mit Backpapier auslegen) und bei 150 Grad etwa 10 Minuten backen. Und weil´s so schön war, gleich noch mal… 😄 Beide Biskuitböden vollständig auskühlen lassen. Für die Streusel alle aufgelisteten Zutaten gut verkneten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech krümeln. Die Streusel solange backen, bis sie leicht braun sind. Ebenfalls vollständig auskühlen lassen.
Nun kommen wir zur Creme. Dafür machen wir erstmal eine Art sehr festen Vanillepudding. Die Vanilleschote vollständig auskratzen und das Mark zu den Eigelben geben. In einem kleinen Topf 400 ml Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Kochende Milch vom Herd nehmen. Die Eigelbe mit dem Vanillemark, Zucker und Speisestärke gut aufschlagen und langsam die heiße Milch unterrühren. Anschließend unter ständigem Rühren die Masse aufkochen und etwa 1 Minute kochen lassen. Wenn die Masse dick geworden ist, die Butter und eine Prise Salz einrühren. Den „Pudding“ anschließend in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken (damit sich keine Haut bildet) und vollständig auskühlen lassen.
Hübsche Deko: Erdbeerscheiben am Rand der Torte einsetzen
Während der Pudding auskühlt, die Erdbeerscheiben für die Deko zurechtschneiden und an den Rand setzen (siehe Bilder) und etwa weitere 300 g Erdbeeren waschen und in kleine Stückchen schneiden. Wenn der Pudding ausgekühlt ist, diesen mit einer Küchenmaschine aufschlagen und anschließend durch ein Küchensieb streichen (Vorsicht, anstrengend), damit die Creme später auch schön zart und klümpchenfrei ist. Nun die Sahne mit dem Sanapart steif schlagen und unter die Puddingcreme rühren. Ich verfeinere die Creme nun noch mit Magerquark und Mascarpone. Zur einfacheren Handhabung, die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Öffnung füllen. Nun den ersten Biskuitboden leicht mit der Creme bestreichen und anschließend die Erdbeerwürfelchen darauf verteilen. Die Zwischenräume zwischen den Deko-Erdbeeren mit der Creme ausspritzen und (bis auf etwa 6 EL) den Rest der Creme auf den Würfelchen verteilen. Glattstreichen und den zweiten Biskuitboden aufsetzen. Diesen mit der zurückbehaltenen Creme dünn bestreichen und die Ränder großzügig mit den Streuseln bestreuen. Ich habe die abgekühlten Streusel vorher im Mörser klein gemacht.
Leider nicht das ästhetischste Bild vom Anschnitt, dennoch sind die einzelnen Schichten gut erkennbar
Die Torte zum Schluss mit den restlichen Erdbeeren ausgarnieren und für einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank kaltstellen. Die Torte eignet sich auch sehr gut als Dessert. Viel Spaß damit! 😉🍓🍓
Optisch und geschmacklich ein Highlight auf jeder Tafel: Le Fraisier 🍓
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