Ich habe mich mal wieder an etwas ganz Besonderes gewagt: Schwarze Nüsse, oder auch „noix confites noires“ – wie der Franzose sagt. Eine Spezialität, die ihren Ursprung in der Pfalz haben soll. Da ich diese Nüsse aber auch schon in Frankreich gesehen habe, könnte diese Art der Zubereitung auch auf diesem Wege in die Pfalz gelangt sein; oder auch umgekehrt – über die Pfalz nach Frankreich. Dieses Rätsel wird wohl nicht mehr gelöst werden. Fest steht jedoch, dass die Schwarzen Nüsse wunderbar verschiedene Käsesorten und auch Süßspeisen ergänzen. Zu kaufen gibt es sie eher selten und wenn, dann zu enormen Preisen, was wohl dem aufwendigen Herstellungsprozess geschuldet ist. Außerdem muss man den optimalen Reifezeitpunkt abpassen und der bietet sich auch nur einmal im Jahr und dann wiederum nur für ein paar Tage oder bestenfalls zwei bis drei Wochen. Die Schwarzen Nüsse sind also eine echte Spezialitäten-Diva.
Man benötigt unreife grüne Walnüsse, möglichst vor dem 24. Juni geerntet. Je nach Lage und Witterung kann man aber auch noch bis Anfang Juli „ernten“. Danach eher nicht mehr, da die eigentliche Nuss in der Nuss ihre holzige Schale ausbildet. Dazu kommen dann viel Zucker, Vanille, Zimt, Anis, Nelken und eine extra Portion Zeit und Geduld.
Ich habe 2,5 kg frische grüne Walnüsse geerntet und insgesamt 16 Gläser erhalten. Die Nüsse werden gewaschen und mit einer dicken Nadel rund herum mehrmals eingestochen. Dabei unbedingt Haushaltshandschuhe tragen: Die Gerbsäure in den Nüssen färbt unglaublich stark und macht auch vor Fingern nicht Halt. Wen die braun gefärbten Hände nicht stören kann natürlich auch ohne arbeiten 🙂
Die eingestochenen Walnüsse werden nun in eine Schüssel gegeben und mit kaltem Wasser bedeckt. Die Schüssel sollte nicht aus Metall sein. Porzellan oder Glas sind geeigneter:
Die Schüssel an einen kalten, dunklen Ort stellen (am besten in den Kühlschrank). Nun muss mindestens 14 Tage lang jeden Tag das Wasser gewechselt werden. Also Nüsse aus dem Kühlschrank, Wasser abgießen (das jeden Tag wieder braun sein wird) und mit neuem, kalten Wasser bedecken. Dann wieder ab in den Kühlschrank.
Nach dieser Zeit beginnt der nächste Schritt: Das Kandieren. Hierzu die Nüsse zunächst für eine halbe Stunde in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen, dann abgießen. Dann aus 500 gr. Zucker pro Liter Wasser (ich hatte fünf Liter) einen Zuckersirup kochen und diesem zwei aufgeschnittene und ausgekratzte Vanilleschoten, vier Zimtstangen, zehn Nelken und einen EL Anis zugeben, sowie die Schale von zwei unbehandelten Zitronen (die Gewürzanteile können natürlich je nach persönlichem Geschmack verändert werden). Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, den kochenden Sud über die Nüsse geben und abkühlen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Sirup abgießen und erneut aufkochen, dann wieder über die Nüsse geben, erkalten lassen und in den Kühlschrank stellen. Auch diese Prozedur mindestens sieben Tage lang wiederholen. Hierbei werden die Nüsse dann auch allmählich schwarz:
Am letzten Tag den Sirup erneut aufkochen. Dann die Nüsse in demSirup für ungefähr fünf Minuten kochen lassen. Schließlich die Nüsse mit einer Schöpfkelle aus dem Sud holen, in Gläser füllen und gut mit Sirup bedecken. Die Gewürze vorher heraus fischen.
Anschließen die Gläser fest verschließen und noch heiß auf den Kopf stellen:
So, jetzt habt ihr die berühmten Schwarzen Nüsse. Kleines Manko: Sie müssen mindestens sechs Monate „reifen“, bevor sie ihren vollen Geschmack erhalten. Ich persönlich werde das erste Glas wohl schon mal zu Weihnachten öffnen, da ich für die Feiertage gerne etwas Besonderes habe. Spätestens dann werde ich also berichten…
Übrigens: Richtige Gourmets lassen die Nüsse jahrelang reifen. Angeblich sind sie erst nach vier Jahren Reifezeit auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks. Mir persönlich ist das allerdings zu lange: Ich kann es jetzt schon kaum erwarten.
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